單項(xiàng)選擇題油酥制品烤制時(shí)，（）要適當(dāng)，爐溫過高，會使成品外裂，爐溫過低，可造成成品瀉油。
A.油溫
B.爐溫
C.火候
D.溫度
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1.單項(xiàng)選擇題油酥制品成熟時(shí)，（）不宜過高，一次夯炸數(shù)量不宜太多，以免影響成品的形狀。
A.油溫
B.爐溫
C.火候
D.溫度
2.單項(xiàng)選擇題暗酥面坯，切劑時(shí)（），下刀要利落，防止層次粘連。
A.刀口要慢
B.刀口要快
C.動作要快
D.動作要慢
3.單項(xiàng)選擇題暗酥制品開酥時(shí)，（）要均勻地分布在水油面中，搟制時(shí)，不宜搟得過薄，卷時(shí)兩頭不要露酥。
A.蛋油面
B.干油酥
C.水蛋面
D.水蛋油面
4.單項(xiàng)選擇題經(jīng)開酥體后制成的成品，酥層部分呈現(xiàn)在外，另一部分朝里的稱為（）。
A.螺旋酥
B.半暗酥
C.直酥
D.暗酥
5.單項(xiàng)選擇題明酥按切制刀法的不同又可分為（）和圓酥。
A.層酥
B.長酥
C.直酥
D.暗酥
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適合用澄面做面皮的是（）
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