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填空題對蔬菜和其他體積小、切片薄、傳熱快的原料，在烹飪中采用（）是減少食物營養(yǎng)素流失的重要手段之一。

1.填空題在高溫下炸制過食品的油，色澤變深，黏度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點下降，這種現象稱為（）。

2.填空題油煙中含有有機物燃燒不完全產生的（），這一種強烈的致癌物質，長期進行油炸食物的制作和食用油炸食品對人體的健康會產生極大的影響。

3.填空題蛋白質凝膠中保持的（）越多，口感就越軟嫩，并維持一定的彈性和形狀，具有半固體的性質。

4.填空題在脂肪的供應中，要求植物來源的脂肪不低于總脂肪的（）。一般成人每日膳食中有（）脂肪即能滿足。

5.填空題食物脂肪的吸收率一般在（）以上，最高的如菜籽油可達（），平均（）。