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問答題
【簡答題】淀粉在烹飪加工過程中可發(fā)生哪些變化？
答案：
⑴淀粉的糊化：淀粉在水中加熱，隨著溫度的升高，淀粉粒吸水膨脹、分離、破裂，相互粘結(jié)形成具有黏性的膠體溶液；
⑵...
⑵...
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問答題
【簡答題】烹飪加工過程中，蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)可發(fā)生哪些變化？
答案：
⑴烹飪加工過程中蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)的改變主要是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化，而引起蛋白質(zhì)物理化學(xué)性質(zhì)的改變；
⑵蛋白質(zhì)的變性...
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