填空題

面筋蛋白的主要成分是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，它們氨基酸組成的特征是：高含量的（）和脯氨酸，非常低含量的賴氨酸和（），它屬于（）的一類蛋白質(zhì)，形成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的是（），面團(tuán)揉制時(shí)二硫鍵還原，面團(tuán)存放時(shí)（）。

答案： 谷胺酰胺；離子化氨基酸；帶電最少；麥谷蛋白；巰基再氧化
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