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填空題
分子流動(dòng)性與食品中擴(kuò)散限制變化的速度有關(guān)。在下列條件下， Mm方法不適合或有疑問(wèn)：1）（）；2）通過(guò)特定的化合物的作用所達(dá)到的期望或不期望的效應(yīng)；3）試樣的Mm是根據(jù)一個(gè)聚合物組分（聚合物的Tg）估計(jì)的，而滲透進(jìn)入聚合物基質(zhì)的小分子的 Mm卻是決定產(chǎn)品重要性質(zhì)的決定性因素；4）（）。
答案：
反應(yīng)速度不是顯著地受擴(kuò)散影響的化學(xué)反應(yīng)；微生物細(xì)胞的生長(zhǎng)
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填空題
AW方法將注意力集中在食品中水的有效性，像水作為（）的能力；Mm方法將注意力集中在食品的（）和化學(xué)組分的（），后者顯然取決于（）。
答案：
溶劑；微觀粘度；擴(kuò)散能力；水和它的性質(zhì)
