問答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)要概括酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑，以及非酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑。

答案： （1）酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑：
①脂肪氧化酶途徑；②支鏈氨基酸的降解；③莽草酸合成途徑；④萜類化合物的合...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述生鮮水產(chǎn)品的揮發(fā)性物質(zhì)，以及水產(chǎn)品鮮度降低時(shí)的揮發(fā)性物質(zhì)。
答案： （1）生鮮水產(chǎn)品的揮發(fā)性物質(zhì)
非常新鮮的海水魚、淡水魚類的氣味非常低，主要是由揮發(fā)性羰基化合物、醇類產(chǎn)生，剛剛...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述影響味的因素。
答案：

（1）溫度的影響；
（2）溶解性的影響；
（3）呈味物質(zhì)之間的影響。
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