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問答題
【簡答題】影響乳酸菌蛋白質(zhì)水解活性的因素主要有哪些？
答案：
（1）原料乳的類型
（2）溫度
（3）pH
（4）球菌與桿菌
（5）貯藏時(shí)間
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問答題
【簡答題】發(fā)酵劑在產(chǎn)品生產(chǎn)中的作用主要體現(xiàn)在哪些方面？
答案：
（1）利用乳糖，代謝產(chǎn)生乳酸。
（2）產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等物質(zhì)，使得酸乳帶有典型的風(fēng)味。
（2）產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等物質(zhì)，使得酸乳帶有典型的風(fēng)味。
