?達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的酸乳需進(jìn)行迅速冷卻，以便有效地抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，降低酶活力，防止產(chǎn)酸過(guò)度，減低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。

?葡萄破碎后送入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，充滿(mǎn)系數(shù)約為（）

?新鮮葡萄汁經(jīng)發(fā)酵制得的葡萄酒稱(chēng)為原酒，還需要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存（或稱(chēng)陳釀）和適當(dāng)?shù)墓に囂幚恚瑏?lái)達(dá)到商品葡萄酒的品質(zhì)。紅葡萄酒貯酒溫度為（），在地下酒窖中進(jìn)行，采用橡木桶或不銹鋼罐。

?醬香型白酒的特點(diǎn)是：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久。醬香型白酒的代表是（）

腐乳的后期發(fā)酵方法中，人工保溫發(fā)酵法一般在氣溫較低的地區(qū)或季節(jié)使用。（）

?發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質(zhì)含量和色度值大小的主要因素。其發(fā)酵溫度一般應(yīng)控制在（）。

葡萄酒是唯一的堿性酒精性飲品，可以中和現(xiàn)代人每天吃下的魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)，以及米面類(lèi)酸性食物，降低血中的不良膽固醇，促進(jìn)消化。（）

?可用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌的品種包括（）

腐乳發(fā)酵主要有哪兩個(gè)階段？（）

醬腐乳在后期發(fā)酵過(guò)程中，以醬曲為主要輔料釀制而成的腐乳。（）