?發(fā)酵原料的質(zhì)量要嚴(yán)格控制，發(fā)酵過(guò)程要選擇合適的菌種，只有好的原料，才能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品。

酸乳的后熟期，冷藏溫度一般是2～8℃，冷藏時(shí)間（）小時(shí)以上。

?葡萄破碎后送入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，充滿系數(shù)約為（）

?可用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌的品種包括（）

蒸料時(shí)，進(jìn)入到料中的水分，加壓法比常壓法大。（）

清渣法指將原輔料單獨(dú)清蒸后不配酒醅進(jìn)行清渣發(fā)酵，成熟的酒醅單獨(dú)蒸酒，它的特點(diǎn)是突出“清”字，一清到底，清蒸清渣、地缸發(fā)酵、清蒸二次清，著名的（）就是采用典型的清蒸清燒二遍清工藝生產(chǎn)的。

?葡萄酒中哪一功能性成分對(duì)人體有抗菌、抗癌及抗誘變的作用？（）

腐乳發(fā)酵主要有哪兩個(gè)階段？（）

目前我國(guó)醬油生產(chǎn)上以使用根霉為主。（）

?影響食品發(fā)酵的因素包括（）。