涼曬只能除去食品中的結合水，而高溫烘干則可除去食品中的自由水。

許多礦物質元素是各種酶的激活劑或組成成分，直接或間接影響新陳代謝的進行。

類胡蘿卜素結構相對穩(wěn)定，冷凍、熱燙、光照、氧處理均幾乎不改變類胡蘿卜素的含量。

果膠類物質是葡萄糖殘基之間通過α-1，4糖苷鍵相連而形成，通常以部分甲酯化存在，即果膠。

蛋白質變性后，消除變性因素可使蛋白質恢復或部分恢復其原有的構象和功能。