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問答題
【簡答題】簡述油炸過程中食品對油的影響。
答案：
1）水蒸氣將油中的揮發(fā)物趕走，食品中水分不斷從食品中釋放到油中，這個過程相當(dāng)與水蒸氣蒸餾，將油中揮發(fā)性氧化產(chǎn)物趕走，釋放...
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問答題
【簡答題】簡述蛋白質(zhì)的載量。
答案：
蛋白質(zhì)的載量是單位界面面積上吸附的蛋白質(zhì)的量。吸附在乳狀液油—水界面上的蛋白質(zhì)的量與乳狀液的穩(wěn)定性有關(guān)。測定被吸附的蛋白...
