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問答題
【論述題】影響淀粉老化的因素有哪些？在食品加工保藏中如何防止淀粉老化？
答案：
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問答題
【論述題】肌紅蛋白與肌肉的顏色有什么關(guān)系？氧氣對肌紅蛋白的變化有什么影響？如何保持新鮮肉的鮮紅色？
答案：
肌肉的顏色取決于肌紅蛋白的化學(xué)性質(zhì)，氧化的狀態(tài)，與血紅素建合的配基種類，球蛋白蛋白質(zhì)的狀態(tài)。
氧化能與肌紅蛋白建...
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問答題
【論述題】論述脂肪氧合酶對食品的有益和有害的作用？
答案：
1、在食品貯藏中的應(yīng)用，食品貯藏加工中處理不當(dāng)，由脂肪氧合酶催化的各種反應(yīng)會大大影響產(chǎn)品的品質(zhì)，并且脂肪氧合酶代謝產(chǎn)物一...
