填空題

果膠酶在果汁加工的作用主要有（）和（）兩個(gè)方面。

答案： 提高得率；澄清果汁
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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】分別闡述高甲氧基果膠（HM）和低甲氧基果膠（LM）的凝膠形成條件和機(jī)理。
答案： 高甲氧基果膠（HM）：必須在具有足夠的糖和酸存在的條件下才能膠凝。當(dāng)果膠溶液pH足夠低時(shí)，羧酸鹽基團(tuán)轉(zhuǎn)化成羧酸基團(tuán)，因此...
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