問答題

【簡(jiǎn)答題】煙熏成分對(duì)食品品質(zhì)的影響有哪些？

答案： （1）酚：抗氧化作用；抑菌防腐作用；形成特有的“熏香”味。
（2）醇：木材煙熏中醇的種...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述煙熏的方法及特點(diǎn)。冷熏和熱熏各有何特點(diǎn)？
答案： （1）冷熏法：制品周圍熏煙和空氣混合的溫度不超過22℃的煙熏過程稱為冷熏。冷熏所需時(shí)間較長(zhǎng)，一般為4~7D。特點(diǎn)：食品采...
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【簡(jiǎn)答題】煙熏目的及作用是什么？
答案：

目的：形成特種煙熏風(fēng)味；防止腐敗變質(zhì)；加工新穎產(chǎn)品；發(fā)色；預(yù)防氧化
作用：煙熏的防腐作用；煙熏的發(fā)色呈味作用
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