問答題

【簡答題】煙熏目的及作用是什么？

答案：

目的：形成特種煙熏風(fēng)味；防止腐敗變質(zhì)；加工新穎產(chǎn)品；發(fā)色；預(yù)防氧化
作用：煙熏的防腐作用；煙熏的發(fā)色呈味作用
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問答題

【簡答題】腌制發(fā)色機(jī)制是什么？
答案： 腌制時(shí)添加亞硝酸鹽，目的讓色素（肌紅蛋白）與NO反應(yīng)形成粉紅色的較穩(wěn)定的色素。
腌制肉色澤形成大致分為三個(gè)階段...
問答題

【簡答題】有哪些腌制方法？各自特點(diǎn)？
答案： （1）干腌法：利用干鹽或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，而后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，各層間還應(yīng)均勻...
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