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【簡答題】簡述蛋糕的分類及特點。
答案:
(1)面糊類:配方中油脂用量高達面粉的60%左右,用以潤滑面糊,使產(chǎn)生柔軟的組織,并幫助面糊在攪混過程中融合大量空氣以產(chǎn)...
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【簡答題】餅干烘烤分為哪幾個階段?
答案:
1.第一階段:膨脹,疏松劑產(chǎn)氣使餅坯膨脹;
2.第二階段:定型,蛋白質(zhì)變性凝固,淀粉糊化,餅坯定型;
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【簡答題】簡述餅干成型的方法。
答案:
(1)面團成型:沖印、輥印、輥切
(2)面漿成型:上漿、擠漿
沖?。涸胍舸?,占地面積大,機械結(jié)構(gòu)復(fù)雜...
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