問答題

答案：（1）面團(tuán)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生足量糖原，有利于產(chǎn)氣；
（2）烘焙時(shí)產(chǎn)生適量的糊精，利于面包體積增加及細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)；

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答案：（1）膠粒表面水化作用階段：膠粒外部水基與水分子水分子作用階段，吸水量較小，體積增加不大，是放熱過程。
（2）...

答案：

（1）面筋性蛋白質(zhì)
①面膠蛋白
②麥谷蛋白
（2）非面筋性蛋白質(zhì)
①球蛋白
②清蛋白
③醇溶蛋白