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問答題

【簡答題】為什么和面時的加水量冬季多加，夏季少些？

答案：

面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能達到好的和面效果。冬季天氣比較干燥，故應(yīng)多加水；夏季天氣比較濕潤，故水應(yīng)少些。

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【簡答題】為什么和面時間冬季長一些，夏季短一些？

答案：和面時間長短對和面效果有很大影響。夏季氣溫高，面團過熱，時間過長，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。冬季氣溫低，和面時間過...

【簡答題】為什么和面水溫冬季應(yīng)高些，夏季應(yīng)低些？

答案：水溫低時，水分子的動能低，蛋白質(zhì)和淀粉的吸水時間就延長。和面機中的溫度太高，易引起蛋白質(zhì)的熱變性，導(dǎo)致濕面筋的受熱時間長...