問答題

【簡答題】簡述食品增稠劑的功能？

答案： 分子結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量，濃度，ph值，溫度，切變力，協(xié)同效應(yīng)，有機溶劑的增效效應(yīng)。
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【簡答題】食品增稠劑在食品中起什么作用？
答案： 保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性；凝膠作用；起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用；粘合作用；成膜作用；用于保健、低熱食...
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【簡答題】發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其機理是什么？
答案： ①發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品發(fā)色，抑制微生物的生長，同時產(chǎn)生特殊的風味；
②發(fā)色機理：硝酸鹽在...
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