判斷題含有不飽和脂肪酸的甘油酯分子中存在不飽和雙鍵，很容易和空氣中的氧發(fā)生自動氧化反應(yīng)，生成過氧化物。過氧化物會進一步分解，生成酯、醛、醇、酮、內(nèi)酯、碳鏈較短的羧酸以及烴類物質(zhì)。從而導(dǎo)致食用油和含有脂肪的食品產(chǎn)生不良風(fēng)味和氣味，習(xí)慣上稱作哈敗或者氧化哈敗。
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2.多項選擇題以下物質(zhì)，哪些是食品抗氧化劑（）
A.
B.
C.
D.
3.多項選擇題油溶性抗氧化劑包括（）。
A.丁基羥基茴香醚（BHA）；
B.生育酚（維生素E）；
C.苯甲醇；
D.沒食子酸丙酯（PG）
4.多項選擇題水溶性抗氧化劑包括（）。
A.L-抗壞血酸；
B.生育酚（維生素E）；
C.苯甲醇；
D.茶多酚
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按照反應(yīng)類型，食品酶制劑分為（）
題型：多項選擇題
一般來說，人的味覺對下列哪種物質(zhì)的敏感性最低（）
題型：單項選擇題
用于植物油抗氧化效果較好的是（）
題型：單項選擇題
苯甲酸在pH2.5~4.0條件下，抑菌范圍廣，對細菌和真菌均有效，但乳酸菌除外。
題型：判斷題
增加抗氧化劑抗氧化作用的手段包括（）
題型：多項選擇題
下列可被稱為自由基終止劑的抗氧化劑是（）
題型：單項選擇題
BHT表示的抗氧化劑的是（）
題型：單項選擇題
用于改善面團質(zhì)構(gòu)的還原劑中，反應(yīng)速度慢的是（）
題型：單項選擇題
PG表示的抗氧化劑的是（）
題型：單項選擇題
與甜味沒有關(guān)系的結(jié)構(gòu)是（）
題型：單項選擇題