問答題

【論述題】今有大量速凍的桔子，試設(shè)計(jì)其解凍方法以及加工成糖水桔子罐頭的工藝流程及簡要的工藝條件。

答案：（1）采用自然解凍，（-1～5℃），微波解凍，真空解凍等方法中的任意一種
（2）加工流程
原料驗(yàn)收&...

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【計(jì)算題】什么是原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化？今有800kg含脂率為3.8%的原料乳，因含脂率過高，擬用脂肪含量為0.2%的脫脂乳調(diào)整，例標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為3.5%，需加脫脂乳多少？

答案：

由Pearson矩形圖，得

【簡答題】用什么方法調(diào)制才能得到理想的韌性面團(tuán)和酥性面團(tuán)？

答案：韌性面團(tuán)調(diào)制時(shí)是先將面粉、水、糖等原料一起投入和面機(jī)中混合，然后再加入油脂繼續(xù)進(jìn)行攪拌，這樣有利于面筋的形成，酥性面團(tuán)調(diào)...

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