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問答題
【計算題】什么是原料乳的標準化？今有800kg含脂率為3.8%的原料乳，因含脂率過高，擬用脂肪含量為0.2%的脫脂乳調整，例標準化后的混合乳脂肪含量為3.5%，需加脫脂乳多少？
答案：
由Pearson矩形圖，得
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問答題
【簡答題】用什么方法調制才能得到理想的韌性面團和酥性面團？
答案：
韌性面團調制時是先將面粉、水、糖等原料一起投入和面機中混合，然后再加入油脂繼續(xù)進行攪拌，這樣有利于面筋的形成，酥性面團調...
問答題
【簡答題】試比較糖的反水化作用與面筋蛋白質的水化作用及其對面筋工藝性能的影響？
答案：
由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質膠粒之間的游離水，同時還會使膠粒外部濃度增加，對膠粒內部的水分子產生反滲透作用，從而降低...
