問答題

【簡答題】如何確定食品殺菌原則？

答案： （1）殺菌方法的選擇，一般以pH值4.6為界限；
（2）殺菌時一般以該食品中耐熱性最強的細菌為對象菌；
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問答題

【簡答題】簡述食品凍結(jié)常用的凍結(jié)方法？
答案：

（1）空氣解凍法；
（2）水或鹽水解凍法；
（3）冰塊解凍法；
（4）板式加熱解凍法；
（5）真空解凍法；
（6）微波解凍法。
問答題

【簡答題】食品在干制過程中影響濕熱傳遞的因素有哪些？
答案：

（1）食品的表面積；
（2）干燥介質(zhì)的溫度；
（3）空氣流速；
（4）空氣的相對濕度；
（5）真空度。
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