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順流干燥的特點是前期干燥緩慢,后期干燥強烈,制品最終水分含量較低,可達5%以下;逆流干燥的特點是前期干燥強烈,后期干燥緩慢,制品最終水分含量較高,一般不低于10%。
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要達到同樣的殺菌效果,含蛋白質(zhì)少的食品要比含蛋白質(zhì)多的食品進行更大程度的熱處理才行。
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與霉菌和酵母菌相比,細菌能忍受更低的水分活度,因而是干制品中常見的腐敗菌。
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