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填空題
真空封罐時，需補充加熱的情況有：（）；（）；（）。
答案：
密封室的真空度不足；物料有真空膨脹現(xiàn)象；物料有真空吸收現(xiàn)象
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問答題
【簡答題】試述干制時合理選用食品干制工藝條件的途徑。
答案：
①必須使食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度...
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【簡答題】試述氣調(diào)貯藏的原理，其對果蔬貯藏的作用以及氣調(diào)貯藏的方法。
答案：
氣調(diào)貯藏的原理主要是通過適當(dāng)降低環(huán)境空氣中的氧氣分壓和提高二氧化碳分壓，使果蔬產(chǎn)品和微生物的代謝活動受到抑制而延長貯藏時...
