填空題

排氣的目的是：（）；防止好氧性微生物生長(zhǎng)繁殖；防止變形；減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕；防止和減輕營(yíng)養(yǎng)素的破壞及色香味成分的不良變化；（）。

答案： 降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力；防止裂罐脹袋等現(xiàn)象
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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】干制時(shí)食品的物理和化學(xué)變化。
答案：

物理變化有
①干縮干裂
②表面硬化
③多孔性形成
④熱塑性
⑤溶質(zhì)的遷移。
化學(xué)變化有
①營(yíng)養(yǎng)成分的變化
②色素的改變
③風(fēng)味的變化。
問(wèn)答題

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