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問答題
【簡答題】干制時食品的物理和化學(xué)變化。
答案：
物理變化有
①干縮干裂
②表面硬化
③多孔性形成
④熱塑性
⑤溶質(zhì)的遷移。
化學(xué)變化有
①營養(yǎng)成分的變化
②色素的改變
③風(fēng)味的變化。
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問答題
【簡答題】為什么說速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時傾向于快速解凍？
答案：
①速凍時形成的冰晶體顆粒小，對細(xì)胞的破壞性也比較小。
②凍結(jié)時間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時間...
②凍結(jié)時間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時間...
填空題
在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于（）溫度，此時空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和（）溫度相等。
答案：
水分蒸發(fā)（濕球）；熱空氣（干球）
