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酥性面團(tuán)又稱()粉,當(dāng)其調(diào)粉不足時(shí),可以采取()來(lái)補(bǔ)償。其目的是(),增加結(jié)合力和彈性。
答案:
冷粉;淀粉;沖淡筋力
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填空題
魚(yú)類肌肉中產(chǎn)生甜味的物質(zhì)是()、()是重要的鮮味物質(zhì)成分。
答案:
甜菜堿;肌苷酸
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填空題
在肉中,決定持水性的重要因素是()和()。
答案:
凝膠結(jié)構(gòu);蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量
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