問答題

【論述題】試述食品中風味化合物的形成途徑。

答案：（1）酶催化反應：包括主要成分和非主要成分的反應。生物體在正常生長期內(nèi)酶催化的反應一般可形成較好的風味。
有以...

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【論述題】比較分析綠茶和紅茶中香氣物質(zhì)的來源。

答案：（1）綠茶出制過程中，通過高溫殺青，使一部分低費點的青葉醇、青葉醛逸散而消失；同時高溫使順式青葉醇異構(gòu)化位具有清香氣味的...

【簡答題】食品中苦味物質(zhì)主要有哪幾種類型？苦味與其結(jié)構(gòu)各有什么關(guān)系？

答案： 1、生物堿類（咖啡堿、可可堿、茶堿）
2、萜類（α酸、異α酸）
3、糖苷（柚...