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判斷題戚風(fēng)蛋糕是由乳沫類與面糊類兩種面糊混合烘烤而成，為求衛(wèi)生與質(zhì)量，此兩種面糊拌和時(shí)應(yīng)使用高速攪拌機(jī)。

1.判斷題蛋糕體積之大小、組織之松軟性與面糊拌入之空氣量有關(guān)。

2.判斷題制作蛋糕時(shí)，攪拌后之面糊理想溫度為19～22℃。

3.判斷題制作海綿蛋糕時(shí)，配方中油脂宜在面粉拌入前加拌勻，以免影響蛋糕的膨脹性。

4.判斷題蛋糕經(jīng)裝飾后不但可以增加美觀，尚可防止老化、延長保存性。

5.判斷題烘烤中的蛋糕在表皮尚未結(jié)皮著色前，切勿任意萬出或掉頭，否則將影響制品的體積和質(zhì)量。