?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險較高。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅硬，表面干燥等特征。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。