問答題

【簡答題】乳脂肪組成有何特點(diǎn)？

答案： ①若與一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸組成中，水溶性揮發(fā)性脂肪酸的含量比例特別高。這類乳脂肪風(fēng)味良好、易于消化。
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【簡答題】試述乳清蛋白的熱變性對乳制品品質(zhì)的影響。

答案：

①巰基化合物的生成
②氧化還原電位的降低
③對鈣敏感性的變化
④營養(yǎng)價(jià)值的變化

【簡答題】乳品工業(yè)上怎樣從積極意義上來利用酪蛋白膠束穩(wěn)定性的破壞？

答案： ①酸化酪蛋白在等電點(diǎn)ph4.6時(shí)會(huì)凝固析出而呈不溶狀態(tài)，人們利用這一原理向脫脂乳中加酸，使其酸化來生產(chǎn)酸法干酪素，或是利...