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問答題
【簡(jiǎn)答題】試述乳清蛋白的熱變性對(duì)乳制品品質(zhì)的影響。
答案：
①巰基化合物的生成
②氧化還原電位的降低
③對(duì)鈣敏感性的變化
④營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化
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問答題
【簡(jiǎn)答題】乳品工業(yè)上怎樣從積極意義上來利用酪蛋白膠束穩(wěn)定性的破壞？
答案：
①酸化酪蛋白在等電點(diǎn)ph4.6時(shí)會(huì)凝固析出而呈不溶狀態(tài)，人們利用這一原理向脫脂乳中加酸，使其酸化來生產(chǎn)酸法干酪素，或是利...
問答題
【簡(jiǎn)答題】初乳的成分與常乳有何不同？為什么不能作普通加工用原料乳？
答案：
初乳的特征：色澤黃而濃厚，甚至混有血紅色，具有特殊的氣味；乳固體含量較常乳高，其中球蛋白、白蛋白和無機(jī)鹽類含量特別高；維...
