西式糕點考試問答題每日一練(2020.06.08)

問答題
巧克力在制作時隔水融化水的溫度和巧克力應(yīng)保持的溫度？
答案：熔化深色巧克力時，水浴溫度為65℃-76℃，牛奶巧克力因含有蛋白質(zhì)與乳糖須做較低溫度的處理，其水浴的溫度必須不超過49℃...
問答題
夏天鮮奶油打發(fā)過程，應(yīng)該如何操作，效果最佳？
答案：取出解凍好的溫度在-2℃-4℃，帶少許冰塊的鮮奶油，先用慢速攪拌，至冰塊完全融化呈微發(fā)狀態(tài)，再轉(zhuǎn)快速，充分打發(fā)，用手挑起...
問答題
鮮奶油打發(fā)時間長，打發(fā)量低的原因有哪些？
答案：沒有解凍好，冰塊太多，打發(fā)速度太快，溫度太高，鮮奶油仿佛解凍，導(dǎo)致奶油打發(fā)量不足，甚至不起。
問答題
導(dǎo)致慕斯面糊過稀的原因有哪些？
答案：蛋黃面糊溫度過高，加入鮮奶油后攪拌至奶油化水；鮮奶油打發(fā)程度不夠，過于太軟；配方中吉利丁太少。
問答題
簡述下列色彩的運用及搭配：紅色、橙色、黃色。
答案：紅色：紅色一般用來醒目，喜慶，前進等涵義的企業(yè)形象與精神；淺紅色一般較為溫柔，幼嫩.深紅色一般可以作為村托，有比較深沉熱...