發(fā)酵食品工藝學章節(jié)練習(2019.05.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題（）的作用是打碎氣泡，使空氣與溶液均勻接觸，使氧溶解于發(fā)酵液中。

2.問答題培養(yǎng)基工業(yè)滅菌的方法主要是采用蒸汽滅菌，其滅菌的原理是什么？

參考答案：使用高壓蒸氣滅菌，利用加熱產(chǎn)生蒸氣，隨著蒸氣壓力不斷增加，溫度隨之升高，高壓蒸汽滅菌具有穿透力強，傳導(dǎo)快，能使微生物的蛋...

3.問答題可采用哪些方法控制發(fā)酵的pH？

參考答案：調(diào)整發(fā)酵培養(yǎng)基的組成、補料、在發(fā)酵培養(yǎng)基中加入pH緩沖劑、改變發(fā)酵條件、直接補加酸堿

4.問答題簡述淀粉進行水-熱處理的目的？

參考答案：淀粉原料經(jīng)過水熱處理，使淀粉從細胞中游離出來，并轉(zhuǎn)化為溶解狀態(tài)，以便淀粉酶系統(tǒng)進行糖化作用，這就是原料水-熱處理的主要目...

5.填空題酒花中對啤酒發(fā)酵有特殊意義的三大部分為（）、（）和（）。

參考答案：苦味物質(zhì)；酒花精油；多酚

6.問答題次級代謝產(chǎn)物生物合成的主要過程是什么？

1、構(gòu)建單位的合成
2、構(gòu)建單位的連接
3、產(chǎn)物合成后的修飾

7.問答題簡述谷氨酸中和液脫色時，粉末活性碳和顆?；钚蕴几髯蕴攸c。

8.名詞解釋優(yōu)先合成機制

參考答案：在生物合成分支點處，通過酶活性的調(diào)節(jié)，使某種產(chǎn)物優(yōu)先合成。

9.判斷題賴氨酸、異亮氨酸和蘇氨酸等天冬氨酸族氨基酸在供氧不足的情況下，菌呼吸受抑制，產(chǎn)酸能力顯著下降。

10.問答題簡述發(fā)酵染菌的預(yù)防措施。

參考答案：1.空氣的凈化
（1）減少濾前空氣的塵粒
（2）減少濾前空氣的油水含量
（3）保證壓縮空氣...