多項(xiàng)選擇題

直切又稱“跳切”，是運(yùn)刀方向直上直下的切法，一般適用于脆嫩的植物性原料，如（）

A.黃瓜
B.萵筍
C.菜頭
D.蘿卜

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單項(xiàng)選擇題

下列哪項(xiàng)不是推切的操作過程（）

A.左手扶穩(wěn)原料，用中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀身
B.右手持刀，用刀刃的后部位對準(zhǔn)原料被切位置
C.刀從上至下，自右后上方朝左前下方推切下去，將原料斷開。
D.如此反復(fù)推切，至原料切完為止。

單項(xiàng)選擇題

下列哪項(xiàng)不是直切的操作要領(lǐng)（）

A.右手持刀穩(wěn)，手腕靈活，運(yùn)用腕力，稍帶動(dòng)小臂
B.左手扶穩(wěn)原料，并根據(jù)所需原料的規(guī)格（厚薄、長短）向左后方向勻速移動(dòng)
C.左右兩手密切配合，有節(jié)奏地作勻速運(yùn)動(dòng)，靈活自如，刀距相等，不能忽寬忽窄或按住原料不移動(dòng)。
D.刀在運(yùn)行時(shí)，刀身不可里外傾斜，作用點(diǎn)在刀刃的后部。

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