判斷題當(dāng)溫度繼續(xù)升高，淀粉顆粒晶體結(jié)構(gòu)被破壞，最后解體，同時(shí)全部溶入水中，成為黏度很高的溶膠。
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2.單項(xiàng)選擇題制作燙面炸糕時(shí)，生坯順鍋沿放入鍋中，用（）沿鍋底輕輕推動(dòng)油面，待炸糕浮起后將其翻而，炸成雙面金黃色。
A.手勺口
B.手勺背
C.手勺把
D.手勺尖
3.單項(xiàng)選擇題制作（）燙面時(shí)，將清水倒入鍋中上火燒開，將面粉倒在鍋內(nèi)，用面杖用力攪拌均勻，倒在刷過油的案子上，揪成小塊晾涼晾透。
A.煮餛飩
B.烙餡餅
C.燙面炸糕
D.水晶餅
4.單項(xiàng)選擇題（）一般適用于炸制松發(fā)、膨脹、酥脆制品。?
A.熱油煎
B.熱油炸
C.溫油煎
D.溫油炸
5.單項(xiàng)選擇題（）制法適用于炸制外脆內(nèi)酥和有層次的造型制品。
A.熱油煎
B.熱油炸
C.溫油煎
D.溫油炸
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以下哪種是制作蛋撻時(shí)讓蛋撻液更細(xì)膩的方法（）？
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以下哪種是制作粽子時(shí)讓粽子更緊實(shí)的方法（）？
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以下哪種是制作桃酥時(shí)防止桃酥變形的方法（）？
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制作豆沙包時(shí)，豆沙餡太稀可以（）。
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中式面點(diǎn)中，“梅干菜餅”的特色在于（）。
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中式面點(diǎn)中，“黃橋燒餅”的特色是（）。
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制作發(fā)糕時(shí)，為了使其發(fā)酵均勻可以（）。
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以下哪種是制作湯圓時(shí)糯米粉的處理方法（）？
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制作煎餅果子時(shí)，刷的醬料通常有（）。
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中式面點(diǎn)中，“芝麻餅”的表面通常會(huì)（）。
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