凈膛后的禽類要及時清洗干凈。

配菜的作用是使營養(yǎng)搭配合理。

配菜的作用是使菜肴的價值更高。

海鮮在進行烹制前要用清水清洗去泥沙，之后可以進行氽水，但時間不宜超過15秒。

沙拉的裝盤并沒有一定之規(guī)，但要講究色彩配合的協調與器皿搭配的和諧。

禽肉餡的口味不能太重。

菜花、嫩扁豆是制作皇室蔬菜批的原料。

豆蔻粉、干白葡萄酒是制作冷雞肉批的原料。

扁平形魚類魚柳的初步加工方法適用于龍利魚、比目魚等扁平形魚類魚柳的加工。

法國汁是微甜的。