單項選擇題雞蛋中的（），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。
A.蛋黃的乳化性
B.蛋白的起泡性
C.蛋白的熱凝固性
D.蛋黃的疏水性
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1.單項選擇題油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
A.可塑性
B.延伸性
C.保濕性
D.柔軟性
2.單項選擇題泡夫具有（），色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點。
A.外皮焦脆
B.外表脆硬
C.外皮酥松
D.外表松脆
3.單項選擇題泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、（）而成的制品。
A.烤制或炸制
B.蒸制
C.冷凍攪拌
D.蒸烤結(jié)合
4.單項選擇題盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有一定（）的特點。
A.塑性
B.柔韌性
C.彈性
D.延伸性
5.單項選擇題經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的（），烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。
A.面筋質(zhì)量越小
B.添加的水量越少
C.基本酸酵時間愈短
D.最后酸酵時間愈短
最新試題
用手將玫瑰花瓣色的杏仁膏搓成（）的長方形。
題型：多項選擇題
蛋糕覆面是經(jīng)過（）操作后制成的。
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杏仁膏可捏塑放置時間太久會導(dǎo)致其（），吃起來口感不好。
題型：多項選擇題
下列選項中，屬于最常用裝飾慕斯的水果有（）。
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下列選項中，屬于制作提拉米蘇慕斯的主要原料有（）。
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油脂蛋糕成形的方法具體有以下哪兩種？（）
題型：多項選擇題
下列選項中，屬于慕斯原料乳品的種類包括有（）。
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杏仁膏具（）的特點，是制作西點的高級材料，可制餡、制皮、捏制花鳥魚蟲及植物、動物等裝飾品。
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巧克力類慕斯和乳酪慕斯中加入的吉利丁比水果類慕斯中加吉利丁要少，因為（）在冷卻后都有一定的凝固性。
題型：多項選擇題
調(diào)制慕斯糊的配方中將（）與糖一起煮開。
題型：多項選擇題