問答題

【簡答題】魷魚、豬腰要怎樣剞刀？為什么？

答案： 魷魚、豬腰在刀工處理時(shí)，要求從原料里面剞花刀。這是因?yàn)槔锩娴娜赓|(zhì)細(xì)嫩，光滑平整，韌性較強(qiáng)。剞刀時(shí)，易于掌握刀口深度，防止...
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問答題

【簡答題】簡述削的操作要領(lǐng)
答案： （1）刀要鋒利。若刀不鋒利，即影響削的速度，又影響削后原料的外表質(zhì)量。
（2）用力均勻。若用力不均勻，重一下輕一...
問答題

【簡答題】加熱后，腰花不卷曲的原因是什么？
答案： 經(jīng)過剞刀的腰花，加熱后不卷曲的原因是：
（1）原料不新鮮，或冷凍時(shí)間過長，原料質(zhì)地失去了脆韌的特性。
（...
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