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原料掛皮是西餐工藝中的重要內容之一,是原料加工的最后操作程序,它對成品的色、香、味、形等各方面均有很大關系。
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在調制發(fā)酵面團時,如果食鹽用量過多,會抑制酵母發(fā)酵,而使制品體積小。
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可可脂的化學成分比較單一,所以其溶點范圍較窄。
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