單項選擇題制作“烤鴨”“鳳雞”時，最佳的開膛方法宜采用（）。
A.肋開
B.背開
C.腹開
D.頸開
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1.單項選擇題清水漂洗法適用于松散易碎的原料，如骨髓和（）。
A.肺
B.腦
C.大腸
D.肚
2.單項選擇題肌肉組織是肉的主要構成部分，在正常禽畜體內，肉體的含量一般為（）。
A.20%～30%
B.30%～40%
C.50%～60%
D.70%～80%
3.單項選擇題采用堿液去皮法對原料去皮時，去皮后的果蔬原料應立即投入流動的水中徹底漂洗，去除殘余的堿液防止變色，大批量加工時還需要用酸液進行中和，其濃度一般為（）。
A.1%～3%
B.0.1%～0.3%
C.0.01%～0.03%
D.5%～10%