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用雞、魚、肉熬湯時,部分蛋白質會逐漸分解,生成蛋白胨、蘇氨酸、肽等中間物質屬于()
A.分散作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.水解作用
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單項選擇題
禽畜類原料的結締組織,其所含的膠原蛋白溶解成膠體,失去原有的束集合或網(wǎng)狀結構,使組織柔軟酥爛,屬于()
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.氧化作用
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單項選擇題
制作質地較嫩或帶有造型的花色菜時,其選用傳熱介質是()
A.水
B.油
C.蒸汽
D.復合
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