PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

DFD肉適合加工需熱處理或對持水力要求較高的產(chǎn)品。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

未經(jīng)腌制的家禽肉完全煮熟后，內(nèi)部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質量更大，熱穩(wěn)定更高有關。