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填空題

魚腥味成分主要有（）；（）；（）；（）；（）。

答案：揮發(fā)性含硫化合物；揮發(fā)性含氮化合物；揮發(fā)性脂肪酸；揮發(fā)性羧基化合物；非羰基中性化合物

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蝦蟹殼中的色素主要是（），金槍魚肉的紅色主要是（）。

答案：蝦青素；肌紅蛋白

魚類的肌肉色素主要是由（）和（）構(gòu)成。

答案：肌紅蛋白(Mb)；血紅蛋白(Hb)