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掛糊具有能使菜肴鮮美入味、外酥里嫩,使湯菜融合,滑潤柔嫩的作用。
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上漿一般用于熘、煎、貼等烹調(diào)方法,成菜質(zhì)感多為外軟里嫩或外酥脆里鮮嫩。
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淀粉吸濕性強(qiáng),還有吸收異味的特點(diǎn),因此應(yīng)注意保管,防潮、防霉、防異味。
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