山水畫的意境
李可染
①畫山水，最重要的問(wèn)題是“意境”，意境是山水畫的靈魂。
②什么是意境？我認(rèn)為，意境就是景與情的結(jié)合；寫景就是寫情。山水畫不是地理、自然環(huán)境的說(shuō)明和圖解，不用說(shuō)，它當(dāng)然要求包括自然地理的準(zhǔn)確性，但更重要的還是表現(xiàn)人對(duì)自然的思想感情，見(jiàn)景生情，景與情要結(jié)合。如果片面追求自然科學(xué)的一面，畫花、畫鳥(niǎo)都會(huì)成為死的標(biāo)本，畫風(fēng)景也缺乏情趣，沒(méi)有畫意，自己就不曾感動(dòng)，當(dāng)然更感動(dòng)不了別人。
③在我們的古詩(shī)里，往往有很好的意境。雖然關(guān)于“人”一句也不寫，但是，通過(guò)寫景，卻充分表現(xiàn)了人的思想感情，如李太白《送孟浩然之廣陵》的詩(shī)句：
故人西辭黃鶴樓，煙花三月下?lián)P州。
孤帆遠(yuǎn)影碧空盡，唯見(jiàn)長(zhǎng)江天際流。
這里包含著朋友惜別的惆悵，使人聯(lián)想到依依送別的情景：帆已經(jīng)遠(yuǎn)了，消失了，送別的人還遙望著江水，好像心都隨著帆和流水去了……情寓于景。這四句詩(shī)，沒(méi)有一句寫作者的感情如何，尤其是后兩句，完全描寫自然的景色；然而就在這兩句里，使人深深體會(huì)到詩(shī)人的深厚的友情。
④毛主席的詩(shī)句，意境是很深的。如《十六字令三首》，每一首都是寫景，每一字都是說(shuō)山，但每一首、每一字又都充分表達(dá)了人的思想感情。三首詞分別體現(xiàn)了山的崇高、氣勢(shì)和力量，這里并沒(méi)有直接描寫人，實(shí)際上都有力地歌頌了人，歌頌了人的英雄氣概。古人說(shuō)“緣物寄情”，寫景就是寫情。詩(shī)畫有意境，就有了靈魂。
⑤怎樣才能獲得意境呢？我以為要深刻認(rèn)識(shí)對(duì)象，要有強(qiáng)烈、真摯的思想感情。
⑥意境的產(chǎn)生，有賴于思想感情，而思想感情的產(chǎn)生，又與對(duì)客觀事物認(rèn)識(shí)的深度有關(guān)。要深入全面地認(rèn)識(shí)對(duì)象，必須身臨其境，長(zhǎng)期觀察。例如，齊白石畫蝦，就是在長(zhǎng)期觀察中，在不斷表現(xiàn)的過(guò)程中，對(duì)蝦的認(rèn)識(shí)才逐漸深入了，也只有當(dāng)對(duì)事物的認(rèn)識(shí)全面了，做到“全馬在胸”“胸有成竹”“白紙對(duì)青天”“造化在手”的程度，才能把握對(duì)象的精神實(shí)質(zhì)，賦予對(duì)象以生命。我們不能設(shè)想齊白石畫蝦，在看一眼、畫一筆的情況下能畫出今天這樣的作品來(lái)；而是對(duì)蝦的精神狀態(tài)熟悉極了，蝦才在畫家的筆下活起來(lái)的。對(duì)客觀對(duì)象不熟悉或不太熟悉，就一定畫不出好畫。
⑦寫景是為了要寫情，這一點(diǎn)，在中國(guó)優(yōu)秀詩(shī)人和畫家心里一直是很明確的。無(wú)論寫詩(shī)、作畫，都要求站得高于現(xiàn)實(shí)，這樣來(lái)觀察、認(rèn)識(shí)現(xiàn)實(shí)，才可能全面深入。例如毛主席的《沁園春•雪》開(kāi)頭幾句“北國(guó)風(fēng)光，千里冰封，萬(wàn)里雪飄”，就充分體現(xiàn)了詩(shī)人胸懷和思想的崇高境界。
⑧中國(guó)畫不強(qiáng)調(diào)“光”，這并非不科學(xué)，而是注重表現(xiàn)長(zhǎng)期觀察的結(jié)果。拿畫松樹(shù)來(lái)說(shuō)，以中國(guó)畫家看來(lái)，如沒(méi)有特殊的時(shí)間要求（如朝霞暮靄等），早晨8點(diǎn)鐘或中午12點(diǎn)，都不是重要的，重要的是表現(xiàn)松樹(shù)的精神實(shí)質(zhì)。像五代畫家荊浩在太行山上描寫松樹(shù)，朝朝暮暮長(zhǎng)期觀察，畫松“凡數(shù)萬(wàn)本，始得其真”。過(guò)去見(jiàn)一位作者出外寫生，兩個(gè)禮拜就畫了一百多張，這當(dāng)然只能浮光掠影，不可能深刻認(rèn)識(shí)對(duì)象，更不可能創(chuàng)造意境。如果一位畫家真正力求表現(xiàn)對(duì)象的精神實(shí)質(zhì)，那么一棵樹(shù)，就可以唱一出重頭戲。記得蘇州有四棵古老的柏樹(shù)，名叫“清”“奇”“古”“怪”，經(jīng)歷過(guò)風(fēng)暴、雷擊，有一棵大樹(shù)已橫倒在地下，像一條巨龍似的，但是枝葉茂盛，生命力強(qiáng)，使人感覺(jué)很年輕的樣子。經(jīng)過(guò)兩千多年，不斷與自然搏斗，古老的枝干堅(jiān)如鐵石，而又重生出千枝萬(wàn)葉，使人感覺(jué)到它的氣勢(shì)和宇宙的力量。一棵樹(shù)、一座山，觀其精神實(shí)質(zhì)，經(jīng)過(guò)畫家思想感情的夸張渲染，意境會(huì)更鮮明；木然地畫畫，是畫不出好畫的。每一處風(fēng)景都有其各自不同的特色，如同人的性格差異一樣。四川人說(shuō)：“峨眉天下秀，夔門天下險(xiǎn)，劍閣天下雄，青城天下幽?！边@話是有道理的。我們看頤和園風(fēng)景，則是富麗堂皇，給人金碧輝煌的印象。一個(gè)山水畫家，對(duì)所描繪的景物，一定要有強(qiáng)烈、真摯、樸素的感情，說(shuō)假話不行。有的畫家，沒(méi)有深刻感受，沒(méi)有表現(xiàn)自己親身感受的強(qiáng)烈欲望，總是重復(fù)別人的，就談不到意境的獨(dú)創(chuàng)性。
⑨肯定地說(shuō)，畫畫要有意境，否則力量無(wú)處使，但是有了意境不夠，還要有意匠；為了傳達(dá)思想感情，要千方百計(jì)想辦法。意匠即表現(xiàn)方法、表現(xiàn)手段的設(shè)計(jì)，簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是加工手段。齊白石有一印章“老齊手段”，說(shuō)明他的畫是很講究意匠的。
⑩意境和意匠是山水畫的兩個(gè)關(guān)鍵，有了意境，沒(méi)有意匠，意境也就落了空。杜甫說(shuō)“意匠慘淡經(jīng)營(yíng)中”，又說(shuō)“語(yǔ)不驚人死不休”。詩(shī)人、畫家為了把自己的感受傳達(dá)給別人，一定要苦心經(jīng)營(yíng)意匠，才能找到打動(dòng)人心的藝術(shù)語(yǔ)言。

山水畫的意境
李可染
①畫山水，最重要的問(wèn)題是“意境”，意境是山水畫的靈魂。
②什么是意境？我認(rèn)為，意境就是景與情的結(jié)合；寫景就是寫情。山水畫不是地理、自然環(huán)境的說(shuō)明和圖解，不用說(shuō)，它當(dāng)然要求包括自然地理的準(zhǔn)確性，但更重要的還是表現(xiàn)人對(duì)自然的思想感情，見(jiàn)景生情，景與情要結(jié)合。如果片面追求自然科學(xué)的一面，畫花、畫鳥(niǎo)都會(huì)成為死的標(biāo)本，畫風(fēng)景也缺乏情趣，沒(méi)有畫意，自己就不曾感動(dòng)，當(dāng)然更感動(dòng)不了別人。
③在我們的古詩(shī)里，往往有很好的意境。雖然關(guān)于“人”一句也不寫，但是，通過(guò)寫景，卻充分表現(xiàn)了人的思想感情，如李太白《送孟浩然之廣陵》的詩(shī)句：
故人西辭黃鶴樓，煙花三月下?lián)P州。
孤帆遠(yuǎn)影碧空盡，唯見(jiàn)長(zhǎng)江天際流。
這里包含著朋友惜別的惆悵，使人聯(lián)想到依依送別的情景：帆已經(jīng)遠(yuǎn)了，消失了，送別的人還遙望著江水，好像心都隨著帆和流水去了……情寓于景。這四句詩(shī)，沒(méi)有一句寫作者的感情如何，尤其是后兩句，完全描寫自然的景色；然而就在這兩句里，使人深深體會(huì)到詩(shī)人的深厚的友情。
④毛主席的詩(shī)句，意境是很深的。如《十六字令三首》，每一首都是寫景，每一字都是說(shuō)山，但每一首、每一字又都充分表達(dá)了人的思想感情。三首詞分別體現(xiàn)了山的崇高、氣勢(shì)和力量，這里并沒(méi)有直接描寫人，實(shí)際上都有力地歌頌了人，歌頌了人的英雄氣概。古人說(shuō)“緣物寄情”，寫景就是寫情。詩(shī)畫有意境，就有了靈魂。
⑤怎樣才能獲得意境呢？我以為要深刻認(rèn)識(shí)對(duì)象，要有強(qiáng)烈、真摯的思想感情。
⑥意境的產(chǎn)生，有賴于思想感情，而思想感情的產(chǎn)生，又與對(duì)客觀事物認(rèn)識(shí)的深度有關(guān)。要深入全面地認(rèn)識(shí)對(duì)象，必須身臨其境，長(zhǎng)期觀察。例如，齊白石畫蝦，就是在長(zhǎng)期觀察中，在不斷表現(xiàn)的過(guò)程中，對(duì)蝦的認(rèn)識(shí)才逐漸深入了，也只有當(dāng)對(duì)事物的認(rèn)識(shí)全面了，做到“全馬在胸”“胸有成竹”“白紙對(duì)青天”“造化在手”的程度，才能把握對(duì)象的精神實(shí)質(zhì)，賦予對(duì)象以生命。我們不能設(shè)想齊白石畫蝦，在看一眼、畫一筆的情況下能畫出今天這樣的作品來(lái)；而是對(duì)蝦的精神狀態(tài)熟悉極了，蝦才在畫家的筆下活起來(lái)的。對(duì)客觀對(duì)象不熟悉或不太熟悉，就一定畫不出好畫。
⑦寫景是為了要寫情，這一點(diǎn)，在中國(guó)優(yōu)秀詩(shī)人和畫家心里一直是很明確的。無(wú)論寫詩(shī)、作畫，都要求站得高于現(xiàn)實(shí)，這樣來(lái)觀察、認(rèn)識(shí)現(xiàn)實(shí)，才可能全面深入。例如毛主席的《沁園春•雪》開(kāi)頭幾句“北國(guó)風(fēng)光，千里冰封，萬(wàn)里雪飄”，就充分體現(xiàn)了詩(shī)人胸懷和思想的崇高境界。
⑧中國(guó)畫不強(qiáng)調(diào)“光”，這并非不科學(xué)，而是注重表現(xiàn)長(zhǎng)期觀察的結(jié)果。拿畫松樹(shù)來(lái)說(shuō)，以中國(guó)畫家看來(lái)，如沒(méi)有特殊的時(shí)間要求（如朝霞暮靄等），早晨8點(diǎn)鐘或中午12點(diǎn)，都不是重要的，重要的是表現(xiàn)松樹(shù)的精神實(shí)質(zhì)。像五代畫家荊浩在太行山上描寫松樹(shù)，朝朝暮暮長(zhǎng)期觀察，畫松“凡數(shù)萬(wàn)本，始得其真”。過(guò)去見(jiàn)一位作者出外寫生，兩個(gè)禮拜就畫了一百多張，這當(dāng)然只能浮光掠影，不可能深刻認(rèn)識(shí)對(duì)象，更不可能創(chuàng)造意境。如果一位畫家真正力求表現(xiàn)對(duì)象的精神實(shí)質(zhì)，那么一棵樹(shù)，就可以唱一出重頭戲。記得蘇州有四棵古老的柏樹(shù)，名叫“清”“奇”“古”“怪”，經(jīng)歷過(guò)風(fēng)暴、雷擊，有一棵大樹(shù)已橫倒在地下，像一條巨龍似的，但是枝葉茂盛，生命力強(qiáng)，使人感覺(jué)很年輕的樣子。經(jīng)過(guò)兩千多年，不斷與自然搏斗，古老的枝干堅(jiān)如鐵石，而又重生出千枝萬(wàn)葉，使人感覺(jué)到它的氣勢(shì)和宇宙的力量。一棵樹(shù)、一座山，觀其精神實(shí)質(zhì)，經(jīng)過(guò)畫家思想感情的夸張渲染，意境會(huì)更鮮明；木然地畫畫，是畫不出好畫的。每一處風(fēng)景都有其各自不同的特色，如同人的性格差異一樣。四川人說(shuō)：“峨眉天下秀，夔門天下險(xiǎn)，劍閣天下雄，青城天下幽?！边@話是有道理的。我們看頤和園風(fēng)景，則是富麗堂皇，給人金碧輝煌的印象。一個(gè)山水畫家，對(duì)所描繪的景物，一定要有強(qiáng)烈、真摯、樸素的感情，說(shuō)假話不行。有的畫家，沒(méi)有深刻感受，沒(méi)有表現(xiàn)自己親身感受的強(qiáng)烈欲望，總是重復(fù)別人的，就談不到意境的獨(dú)創(chuàng)性。
⑨肯定地說(shuō)，畫畫要有意境，否則力量無(wú)處使，但是有了意境不夠，還要有意匠；為了傳達(dá)思想感情，要千方百計(jì)想辦法。意匠即表現(xiàn)方法、表現(xiàn)手段的設(shè)計(jì)，簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是加工手段。齊白石有一印章“老齊手段”，說(shuō)明他的畫是很講究意匠的。
⑩意境和意匠是山水畫的兩個(gè)關(guān)鍵，有了意境，沒(méi)有意匠，意境也就落了空。杜甫說(shuō)“意匠慘淡經(jīng)營(yíng)中”，又說(shuō)“語(yǔ)不驚人死不休”。詩(shī)人、畫家為了把自己的感受傳達(dá)給別人，一定要苦心經(jīng)營(yíng)意匠，才能找到打動(dòng)人心的藝術(shù)語(yǔ)言。

牛犢面
①牛犢面是內(nèi)蒙古東部地區(qū)的特色面食。雖叫“牛犢面”，但無(wú)論它的原料還是形狀，都與牛犢?zèng)]有任何關(guān)系，只是據(jù)說(shuō)一碗牛犢面的奶香能引來(lái)周圍的牛犢，故稱“牛犢面”。
②牛犢面的主料是稀奶油和面片。
③如何制作牛犢面呢？首先，制作稀奶油。稀奶油的做法很講究：把鮮牛奶盛進(jìn)盆里，將其自然放酸之后，上面會(huì)結(jié)一層稀奶油。所結(jié)稀奶油的厚度與盆里的鮮牛奶量成正比，鮮牛奶越多，所結(jié)的稀奶油也就越多。稀奶油通常都被放進(jìn)用紗布做成的袋子里，吊在空中存放。這樣，能濾凈殘留在稀奶油中的奶精，稀奶油的濃度就會(huì)增加。稀奶油的濃度越高，做出來(lái)的牛犢面就越香。其次，制作面片。在內(nèi)蒙古東部，80%的家庭喜歡用蕎面做牛犢面，若沒(méi)有蕎面，也可以用白面代替。將蕎面或白面和好搟開(kāi)之后，切成邊長(zhǎng)2厘米左右的四方形面片，等待下鍋。接著，文火煎炸。鍋熱之后，先將事先準(zhǔn)備好的稀奶油放入熱鍋里用文火煮，當(dāng)鍋內(nèi)的稀奶油微微沸騰時(shí)，放入切好的面片，加入少許鹽，煎炸。等鍋內(nèi)的稀奶油變成黃油，面片像西下的夕陽(yáng)般白里泛著金黃時(shí)，即可出鍋。出鍋時(shí)面片與奶油融為一體，入口時(shí)濃濃的奶香和面片絲滑的口感，讓人久久難忘。
④盡管牛犢面是蒙古族的特色面食，卻不經(jīng)常吃。早些年，由于技術(shù)條件有限，牛犢面只能在夏天和初秋時(shí)節(jié)吃，稀奶油的煉制過(guò)程需要一個(gè)適合的溫度，夏天和初秋的溫度適宜煉制稀奶油。不過(guò)，隨著煉乳技術(shù)的提高，現(xiàn)在，冬季也能吃到這道可口的面食了。機(jī)器提煉的稀奶油與人工提煉的相差無(wú)幾，味道同樣鮮美。
⑤小時(shí)候，只有逢重大節(jié)日母親才會(huì)做牛犢面。為了做一頓牛犢面，母親要做近半個(gè)月的準(zhǔn)備。每天擠完牛奶之后盛在盆里，等發(fā)酵后提煉稀奶油。母親對(duì)每個(gè)步驟都很小心，生怕整個(gè)過(guò)程中灑了一滴牛奶。蒙古族的習(xí)俗中，牛奶是高貴、純美和善良的象征。牛奶做成的奶豆腐，奶酪、奶油、奶皮等奶食品也具有很高的地位。記得我每次出遠(yuǎn)門母親都會(huì)彈灑奶汁，保佑我平安。起初我只覺(jué)得母親過(guò)于迷信，后來(lái)才感知到這一習(xí)俗是希望孩子在大自然的懷抱中平平安安。已故的內(nèi)蒙古大學(xué)教授、著名的蒙古族詩(shī)人巴•布林貝先生，曾寫過(guò)一首名為《心與乳》的詩(shī)，用詩(shī)意語(yǔ)言描繪蒙古與乳汁的關(guān)系。稀奶油作為牛奶直接提煉的奶食品，在蒙古族的生活習(xí)俗中被看做是上等美食。吃到牛犢面的人一定是遠(yuǎn)到而來(lái)的貴客或受家族愛(ài)戴尊敬的長(zhǎng)輩。若有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，勤勞的蒙古族婦女也會(huì)做一頓可口的牛犢面給賓朋享用。
⑥小小一碗牛犢面里酸、香、咸三味融為一體，讓你有一種妙不可言的感覺(jué)?？此坪?jiǎn)簡(jiǎn)單單的牛犢面，其背后包含著近半個(gè)月不為人知的等待與準(zhǔn)備，這也正印證了蒙古族的生活哲學(xué)：將復(fù)雜的生活簡(jiǎn)單化，將復(fù)雜藏在簡(jiǎn)單背后。
（摘自《讀者＜飲食科學(xué)＞》，有刪改）

牛犢面
①牛犢面是內(nèi)蒙古東部地區(qū)的特色面食。雖叫“牛犢面”，但無(wú)論它的原料還是形狀，都與牛犢?zèng)]有任何關(guān)系，只是據(jù)說(shuō)一碗牛犢面的奶香能引來(lái)周圍的牛犢，故稱“牛犢面”。
②牛犢面的主料是稀奶油和面片。
③如何制作牛犢面呢？首先，制作稀奶油。稀奶油的做法很講究：把鮮牛奶盛進(jìn)盆里，將其自然放酸之后，上面會(huì)結(jié)一層稀奶油。所結(jié)稀奶油的厚度與盆里的鮮牛奶量成正比，鮮牛奶越多，所結(jié)的稀奶油也就越多。稀奶油通常都被放進(jìn)用紗布做成的袋子里，吊在空中存放。這樣，能濾凈殘留在稀奶油中的奶精，稀奶油的濃度就會(huì)增加。稀奶油的濃度越高，做出來(lái)的牛犢面就越香。其次，制作面片。在內(nèi)蒙古東部，80%的家庭喜歡用蕎面做牛犢面，若沒(méi)有蕎面，也可以用白面代替。將蕎面或白面和好搟開(kāi)之后，切成邊長(zhǎng)2厘米左右的四方形面片，等待下鍋。接著，文火煎炸。鍋熱之后，先將事先準(zhǔn)備好的稀奶油放入熱鍋里用文火煮，當(dāng)鍋內(nèi)的稀奶油微微沸騰時(shí)，放入切好的面片，加入少許鹽，煎炸。等鍋內(nèi)的稀奶油變成黃油，面片像西下的夕陽(yáng)般白里泛著金黃時(shí)，即可出鍋。出鍋時(shí)面片與奶油融為一體，入口時(shí)濃濃的奶香和面片絲滑的口感，讓人久久難忘。
④盡管牛犢面是蒙古族的特色面食，卻不經(jīng)常吃。早些年，由于技術(shù)條件有限，牛犢面只能在夏天和初秋時(shí)節(jié)吃，稀奶油的煉制過(guò)程需要一個(gè)適合的溫度，夏天和初秋的溫度適宜煉制稀奶油。不過(guò)，隨著煉乳技術(shù)的提高，現(xiàn)在，冬季也能吃到這道可口的面食了。機(jī)器提煉的稀奶油與人工提煉的相差無(wú)幾，味道同樣鮮美。
⑤小時(shí)候，只有逢重大節(jié)日母親才會(huì)做牛犢面。為了做一頓牛犢面，母親要做近半個(gè)月的準(zhǔn)備。每天擠完牛奶之后盛在盆里，等發(fā)酵后提煉稀奶油。母親對(duì)每個(gè)步驟都很小心，生怕整個(gè)過(guò)程中灑了一滴牛奶。蒙古族的習(xí)俗中，牛奶是高貴、純美和善良的象征。牛奶做成的奶豆腐，奶酪、奶油、奶皮等奶食品也具有很高的地位。記得我每次出遠(yuǎn)門母親都會(huì)彈灑奶汁，保佑我平安。起初我只覺(jué)得母親過(guò)于迷信，后來(lái)才感知到這一習(xí)俗是希望孩子在大自然的懷抱中平平安安。已故的內(nèi)蒙古大學(xué)教授、著名的蒙古族詩(shī)人巴•布林貝先生，曾寫過(guò)一首名為《心與乳》的詩(shī)，用詩(shī)意語(yǔ)言描繪蒙古與乳汁的關(guān)系。稀奶油作為牛奶直接提煉的奶食品，在蒙古族的生活習(xí)俗中被看做是上等美食。吃到牛犢面的人一定是遠(yuǎn)到而來(lái)的貴客或受家族愛(ài)戴尊敬的長(zhǎng)輩。若有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，勤勞的蒙古族婦女也會(huì)做一頓可口的牛犢面給賓朋享用。
⑥小小一碗牛犢面里酸、香、咸三味融為一體，讓你有一種妙不可言的感覺(jué)?？此坪?jiǎn)簡(jiǎn)單單的牛犢面，其背后包含著近半個(gè)月不為人知的等待與準(zhǔn)備，這也正印證了蒙古族的生活哲學(xué)：將復(fù)雜的生活簡(jiǎn)單化，將復(fù)雜藏在簡(jiǎn)單背后。
（摘自《讀者＜飲食科學(xué)＞》，有刪改）

牛犢面
①牛犢面是內(nèi)蒙古東部地區(qū)的特色面食。雖叫“牛犢面”，但無(wú)論它的原料還是形狀，都與牛犢?zèng)]有任何關(guān)系，只是據(jù)說(shuō)一碗牛犢面的奶香能引來(lái)周圍的牛犢，故稱“牛犢面”。
②牛犢面的主料是稀奶油和面片。
③如何制作牛犢面呢？首先，制作稀奶油。稀奶油的做法很講究：把鮮牛奶盛進(jìn)盆里，將其自然放酸之后，上面會(huì)結(jié)一層稀奶油。所結(jié)稀奶油的厚度與盆里的鮮牛奶量成正比，鮮牛奶越多，所結(jié)的稀奶油也就越多。稀奶油通常都被放進(jìn)用紗布做成的袋子里，吊在空中存放。這樣，能濾凈殘留在稀奶油中的奶精，稀奶油的濃度就會(huì)增加。稀奶油的濃度越高，做出來(lái)的牛犢面就越香。其次，制作面片。在內(nèi)蒙古東部，80%的家庭喜歡用蕎面做牛犢面，若沒(méi)有蕎面，也可以用白面代替。將蕎面或白面和好搟開(kāi)之后，切成邊長(zhǎng)2厘米左右的四方形面片，等待下鍋。接著，文火煎炸。鍋熱之后，先將事先準(zhǔn)備好的稀奶油放入熱鍋里用文火煮，當(dāng)鍋內(nèi)的稀奶油微微沸騰時(shí)，放入切好的面片，加入少許鹽，煎炸。等鍋內(nèi)的稀奶油變成黃油，面片像西下的夕陽(yáng)般白里泛著金黃時(shí)，即可出鍋。出鍋時(shí)面片與奶油融為一體，入口時(shí)濃濃的奶香和面片絲滑的口感，讓人久久難忘。
④盡管牛犢面是蒙古族的特色面食，卻不經(jīng)常吃。早些年，由于技術(shù)條件有限，牛犢面只能在夏天和初秋時(shí)節(jié)吃，稀奶油的煉制過(guò)程需要一個(gè)適合的溫度，夏天和初秋的溫度適宜煉制稀奶油。不過(guò)，隨著煉乳技術(shù)的提高，現(xiàn)在，冬季也能吃到這道可口的面食了。機(jī)器提煉的稀奶油與人工提煉的相差無(wú)幾，味道同樣鮮美。
⑤小時(shí)候，只有逢重大節(jié)日母親才會(huì)做牛犢面。為了做一頓牛犢面，母親要做近半個(gè)月的準(zhǔn)備。每天擠完牛奶之后盛在盆里，等發(fā)酵后提煉稀奶油。母親對(duì)每個(gè)步驟都很小心，生怕整個(gè)過(guò)程中灑了一滴牛奶。蒙古族的習(xí)俗中，牛奶是高貴、純美和善良的象征。牛奶做成的奶豆腐，奶酪、奶油、奶皮等奶食品也具有很高的地位。記得我每次出遠(yuǎn)門母親都會(huì)彈灑奶汁，保佑我平安。起初我只覺(jué)得母親過(guò)于迷信，后來(lái)才感知到這一習(xí)俗是希望孩子在大自然的懷抱中平平安安。已故的內(nèi)蒙古大學(xué)教授、著名的蒙古族詩(shī)人巴•布林貝先生，曾寫過(guò)一首名為《心與乳》的詩(shī)，用詩(shī)意語(yǔ)言描繪蒙古與乳汁的關(guān)系。稀奶油作為牛奶直接提煉的奶食品，在蒙古族的生活習(xí)俗中被看做是上等美食。吃到牛犢面的人一定是遠(yuǎn)到而來(lái)的貴客或受家族愛(ài)戴尊敬的長(zhǎng)輩。若有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，勤勞的蒙古族婦女也會(huì)做一頓可口的牛犢面給賓朋享用。
⑥小小一碗牛犢面里酸、香、咸三味融為一體，讓你有一種妙不可言的感覺(jué)?？此坪?jiǎn)簡(jiǎn)單單的牛犢面，其背后包含著近半個(gè)月不為人知的等待與準(zhǔn)備，這也正印證了蒙古族的生活哲學(xué)：將復(fù)雜的生活簡(jiǎn)單化，將復(fù)雜藏在簡(jiǎn)單背后。
（摘自《讀者＜飲食科學(xué)＞》，有刪改）