單項(xiàng)選擇題米粉面團(tuán)是利用高溫調(diào)制，利用（）后產(chǎn)生的黏附作用形成面團(tuán)。

A.淀粉糊化
B.淀粉老化
C.蛋白質(zhì)熱凝固
D.蛋白質(zhì)水解


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1.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于餡心加工要求說(shuō)法不正確的是（）。

A.宜小不宜大
B.宜碎不宜整
C.一般是切成茸、粒、絲等形狀
D.生肉餡餡料黏性小，可以添加生粉來(lái)降低黏性

2.單項(xiàng)選擇題煎炒類(lèi)鹵臊澆頭炒好后一般不需要（）即可使用。

A.上漿
B.兌湯
C.勾芡
D.燜