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填空題

焦磷酸二氫二鈉與（）反應(yīng)緩慢生成二氧化碳，所以可以用作快速發(fā)酵粉的原料，適用于（）的焙烤食品。

答案：碳酸氫鈉；水分含量少

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焦磷酸鈉具有聚合磷酸鹽的通性，即乳化性、分散性、（）、（），還具（）的作用。

答案：防止脂肪氧化；提高蛋白質(zhì)的結(jié)著性；有在高pH下抑制食品氧化和發(fā)酵

磷酸氫二鈉對乳制品和肉制品等有（）和（）的性能，還可提高乳制品的（）。

答案：調(diào)節(jié)pH；結(jié)著；熱穩(wěn)定性

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