單項選擇題堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（）和濃度。
A.水溫
B.用量
C.時間
D.比例
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1.單項選擇題調(diào)制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入（）鍋中燙熟。
A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.沸水
2.單項選擇題堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和（）進行調(diào)節(jié)。
A.原料多少
B.原料干燥度
C.原料產(chǎn)地
D.原料老嫩
3.單項選擇題調(diào)制干油酥一般采用（）的手法。
A.揉
B.摔
C.揣
D.搓擦
4.單項選擇題河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（）方法。
A.加減浸泡
B.加蘇打浸泡
C.用木錘敲打
D.剞花刀
5.單項選擇題水油面工藝中，制面坯正確的方法是（）
A.先將水與面混合，再加入油脂和均勻
B.先將油與面混和，再加入水均勻
C.先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均
D.將水、油、面粉一齊混合均勻
最新試題
菜肴原料具有什么的形態(tài)下列不正確的是（）
題型：單項選擇題
膳食中適量的脂肪有助于下列哪種營養(yǎng)素的吸收（）
題型：單項選擇題
最能夠反映菜肴意境美的是（）。
題型：單項選擇題
對金華火腿的闡述不對的是（）。
題型：單項選擇題
烹飪工藝的改革創(chuàng)新要注重科學化，就是要符合（）原則。
題型：單項選擇題
把未開膛的光雞加工成全雞，適宜使用的刀法是（）。
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包括培訓項目運作費用和培訓管理費用的是（）。
題型：單項選擇題
傳達、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)的是（）的步驟。
題型：單項選擇題
關(guān)于干貨原料的堿發(fā)，以下說法不正確的是（）。
題型：單項選擇題
成年人一日混合膳食中，糧食供熱應占全天總量的（）。
題型：單項選擇題